冷鲜肉气调保鲜包装的发展与应用
大江机械设备有限公司 陈晓文
随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，使用保鲜气体包装易腐食品逐渐成为一个市场趋势。
一、冷鲜肉的气调包装应用
气调保鲜包装技术在冷鲜肉领域的发展历史
早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装成功地供应整个丹麦。
1976年,与丹麦肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和成立于1945年的德国WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%。
21世纪以来，美国和加拿大约80%的牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空收缩包装和气调保鲜包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂；英国目前所有的食品零售连锁链都销售气调包装的食品；法国，占新鲜食品市场很大部分的棍子面包气调包装特别成功；
德国气调包装除了包装冷鲜肉外，也开始向方便面，比萨和鲜切蔬菜等食品普及意大利约有10%的腌肉和72%馅饼应用气调包装。
我国于20世纪90年代后期开始研究开发保鲜食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了基础
21世纪以来食品气调包装的研究与市场应用进入一个发展时期，许多高等院校和研究单位和有远见的企业在气调包装工艺方面做了大量的实践和研究。
大江创始于1995年，一直从事于真空包装技术的研发和设备的生产，大江的产品95%是出口到欧洲和北美，是一个主要针对高端市场的出口外销型企业，在技术和工艺上基本和欧美的同步，因此大江生产的气调保鲜包装机的结构和相关配置与国外的机器是一样的，采用的也是全封闭真空置换式技术进行气调包装的，是中国率先将全封闭真空置换技术用于气调设备的企业；
二、真空包装和气调保鲜包装对冷鲜肉的影响
营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷却肉更安全，货架期比一般包装（2-3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）。
三、气调保鲜包装的基本原理和对冷鲜肉的作用
气调包装的基本原理是用高阻隔材料（塑料托盘和封盖膜）将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氧气和二氧化碳的混合气体使肉色鲜艳美观同时达到抑制细菌生长。包装盒内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例分别为80%和20%或者是75%和25%；氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。
四、冷鲜肉气调包装的四大主要关键环节
冷鲜肉的包装主要由以下四个主要因素组成
1、 选用的包装机，目前中国市场气调包装的气体置换有两种方式：
A．全封闭真空置换式
全封闭真空置换的原理将装有冷却肉的包装盒放入一个密闭的真空室，利用高氧真空泵将真空室内的空气抽出构成一定的真空度，然后充入混合保鲜气体并封口。完成气体置换的过程，全封闭真空置换式气调包装可使包装内的残氧量低于1%，应用范围广，可适用于任何包装物使用，但设备价格较高。
B.气流式气体置换原理是向包装盒内连续充入混合气体，利用真空发生器产生气流将包装内的空气驱除并在包装盒的开口端形成正压，然后封口。这种气体置换方式可使包装内残氧率达到2%~5%,不适合包装氧敏感的食品，且气体置换过程中气体消耗较大。
目前进口到中国市场的气调包装机像西班牙的ULMA,德国MULTIVAC和WEBOMATIC等都是利用全封闭真空置换技术，因此可以确保混合保鲜气体的高置换率，从而达到保鲜的效果，大江机械是在中国率先采用了全封闭真空置换技术制造气调保鲜包装机
2、 气调保鲜包装机内的核心技术—气体混配器
气体混配器是气调保鲜包装机中决定80%氧气和20%二氧化碳精确配比混合的核心设备，因此，混配器的选用也是至关重要的一个环节，气体混配供气也分两种形式：
A、间歇式气体混配(又称静态气体混配)
原理是各气体组分按压力或质量的比例逐个充入容器混合后使用，气体混合和供气 间断进行。这种气体混配的优点是设备结构简单，成本低，混配精度较高，缺点是需要配置气体混合罐和气体储气罐。
B、连续式气体混配(又称动态气体混配)
原理是各气体组分按质量流量比例连续混合并使用，这种气体混配的优点时可实现连续供气，无需配气体混合罐和气体储气罐，且供气流量大，缺点是设备结构复杂，且混配精度略低。
大江机械选用的是成立于1945年有着悠久历史的德国WITT混配器，德国WITT公司生产的KM,MG系列气体混配器可实现一台设备间歇式和连续式同时进行，通过双联等压原理，通过比例阀调节各种气体的比例，气体比例与精度不受气源压力变化、用气流量波动而影响，进行稳定、精确的供气。而且使配比出的混合气体精度好于1%。因其优越的性能，受到了包装机生产企业的厚爱，与MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK、中国大江等数家包装机企业达成了战略合作伙伴关系。
3、 真空发生器、旋片式真空泵、高氧真空泵之间的区别和选用
A.真空发生器的工作原理是利用喷管高速喷射压缩空气,在喷管出口形成射流,产生卷吸流动.在卷吸作用下,使得喷管出口周围的空气不断地被抽吸走,使吸附腔内的压力降至大气压以下,形成一定真空度. 这使得在有压缩空气的地方，或在一个气动系统中同时需要正负压的地方获得负压变得十分容易和方便。它的特点是所需的抽气量小，真空度要求不高且为间歇工作。
B.旋片式真空泵是真空技术中基本的真空获得设备之一。旋片泵多为中小型泵。旋片式真空泵有单级和双级两种。所谓双级，就是在结构上将两个单级泵串联起来。一般多做成双级的，以获得较高的真空度，在食品行业被广泛使用，旋片式真空泵可以抽除密封容器中的干燥气体，若附有气镇装置，还可以抽除一定量的可凝性气体。但它不适于抽除含氧过高（＞21%氧气），对金属有腐蚀性的、对泵油会起化学反应以及含有颗粒尘埃的气体。
C.高氧真空泵的工作原理也是利用旋片式工作方式来获得高真空，但它与普通旋片式真空泵不同的地方是，高氧泵所用的油脂为PFPE(氟油)，零配件的装配均在严格无油的环境下进行，因此该泵可以有效地预防由于高氧气含量而可能导致爆炸的不安全因素。因此在冷鲜肉气调包装机被广泛使用，目前国外进口的像西班牙的ULMA,德国MULTIVAC和WEBOMATIC等都是采用高氧真空泵用于冷鲜肉气调机的配套，目前主要配套的是德国BUSCH高氧真空泵
4、 包装材料
冷鲜肉气调包装后能否在一定的时间内保持初始的气调氛围，很大程度上取决于所用的包装材料的选择，因此包材的选用也是很关键的一个环节，以下是选用包材应注意的问题：
A.根据冷鲜肉的保鲜要求，要求采用透气性低或阻隔性较高的薄膜和包装盒。从而减少包装内气体通过薄膜与大气中的气体置换；
B.封盖膜应具备防雾性和高透光率，如果不具防雾性和高透光率的封盖膜会破坏产品的美观度而影响销售；
5、 冷链
气调保鲜包装的一个前提就是全过程基于冷链的基础上进行，气调包装储藏环境为在0-4度的温度范围冷藏，因为0-4度的低温可以提高二氧化碳的抑菌效果。
五、大江机械的愿景
大江公司成立于1995年，已有16年的研发和生产真空气调包装机的历史，并积累了大量的专业经验，大江是一个出口外销型企业，95%销售在海外市场，在和欧美客户的长期交往中，我们不仅向他们学习对产品的严谨态度，我们更汲取了发达国家在真空和气调领域的技术和成熟的经验，我们的机器结构和欧美国家的高端机器一致，同时也是中国率先研发全封闭真空室置换技术用于气调保鲜机的生产商，所选的核心配置也是，气体混配器选用德国WITT,真空高氧泵选用德国BUSCH,电器控制系统采用日本欧姆龙，气动元件选用日本SMC和德国费斯托，高品质的配置能确保机器运作的精确性和稳定性。
在中国市场上，我们大江机械除了业内以外，对广大终端用户来说还是一个新面孔，从今年开始，大江机械调整了市场思路，逐步开始了对国内市场的拓展，回到中国市场的大江机械希望能将高品质的产品和高品质的服务带给用户，也希望用户通过使用大江气调包装设备能够真正感受到国产高端设备为用户综合成本的节约而带来长期的效益。